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vendredi 20 février 2015

Macarons Framboise & Pistache



Ah les Macarons ... quelle histoire de gourmandise !!!!  C'est la bête noire de certains, car ils sont un peu capricieux à réaliser, il faut faire attention au macaronage, au taux d'humidité, la qualité du sucre et de la poudre d'amande, le croûtage .... Certains se découragent et préfèrent les acheter et d'autres persistent, persistent et y arrivent !!!! C'est une histoire de patience, d'amour et de bonne recette.




Car j'ai trouvé la recette parfaite mais je ne vous apprends rien. J'ai opté pour celle de Christophe Felder à base de meringue italienne. Après quelques modifications, notamment le degré de température du four et la durée de cuisson.
Pour inaugurer la réussite de mes macarons, j'ai choisi de les garnir d'une ganache montée au chocolat blanc aromatisée à la pistache avec des framboises fraîches. Et oui, mes saveurs préférées ...
Et bien, je peux vous dire .... Réussite Totale !!!! Mes petits Gourmands ont adoré, adoré et m'en réclament encore !!! Why not ...





Pour environ 20 macarons de 6cm de diamètre


200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre semoule
2 x 75g de blancs d'oeufs ( séparés des jaunes depuis quelques jours, et conservés au frigo )
Colorant rose

Matériel nécessaire


1 thermomètre à sucre

2 plaques alu perforées avec la Silpat Guy Demarle
1 batteur électrique ( j'ai utilisé mon Kitchenaid avec le fouet )
1 poche à douille avec une douille ronde

Pour la ganache montée au chocolat blanc


200g de chocolat blanc de bonne qualité

200g de crème fraîche liquide
45g de pâte à pistache Gourmandises

Framboises fraîches

Confection des Macarons

Pesez tous les ingrédients.
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre mixeur ou votre Cook'in. Faites tourner 30 secondes afin d'affiner le " tant pour tant " ( Ne mixez pas trop afin de ne pas chauffer le mélange car cela peut nuire à la qualité de votre macaron  )
Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin ( cela vous permettra d'avoir une croûte lisse )

Dans une casserole, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse ( vitesse 10 ).
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur ( vitesse moyenne ), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à vitesse maximale pour refroidir votre meringue ( dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit ).

Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au " bec d'oiseau ", car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci. Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d'amande.

Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond de votre bol ( C'est à ce moment que vous incorporez votre colorant. Je préfère les colorants en poudre, ils sont plus faciles à s'incorporer à la pâte. J'en ai mis une pointe de couteau. A vous ensuite de doser selon la couleur souhaitée ...).

Garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons. Formez des petites boules aplaties de pâte sur votre Silpat bien espacées. Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, prenez de taper légèrement la plaque en la faisant retomber doucement sur votre plan de travail. Cela permet d'égaliser la surface des macarons. Laissez croûter 20 à 30 minutes à température ambiante.

Faites préchauffer votre four à 160°C. ( J'ai modifié la température de cuisson par rapport à celle choisie par Christophe Felder car chaque four est différent. Donc, prenez le temps de faire des essais pour trouver la température idéale ).
Enfournez pendant 13 minutes ( pour des macarons moyens de 6cm de diamètre ) en prenant soin de ne pas ouvrir la porte du four.
Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez refroidir complètement les macarons sur une grille.



Ganache montée chocolat blanc & pistache à faire la veille.

Concassez votre chocolat blanc et mettre dans un cul de poule.
Faites bouillir la crème liquide.
Versez en trois fois la crème liquide sur le chocolat blanc et émulsionnez avec une cuillère en bois ou une spatule. ( surtout pas avec un fouet, car cela apporte de l'air dans la ganache, et il faut pas ... )
Incorporez ensuite la pâte à pistache. Vous pouvez aussi rajouter une pointe de colorant vert pour renforcer la couleur de votre ganache ( je prends la pâte à pistache du site Gourmandises. Utilisez mon code HUL13826 pour avoir une réduction )
Filmez au contact et réfrigérez jusqu'au lendemain.

Montage des macarons

Dans la cuve de votre batteur, fouettez votre ganache au moins 5 minutes à vitesse moyenne. Garnissez ensuite une poche à douille avec votre ganache.
Déposez une peu de ganache sur une coque et mettez quelques framboises. Rajoutez une noisette de ganache et refermez votre macaron avec une deuxième coque.
Il est important que la garniture arrive au bord des coques, ainsi les macarons ne seront pas trop secs à l'intérieur.
Continuez le montage des macarons jusqu'à épuisement des préparations.
Rangez ensuite les macarons dans une boîte bien hermétique et les mettre au frigo pour les déguster le lendemain pour que les saveurs soient meilleures. Je sais que c'est dur, mais ils n'en seront que meilleurs ...



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