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dimanche 30 décembre 2012

Bûche Poire & Chocolat façon Charlotte.

J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes de Noël, que vous avez été gâtés et que vous avez savouré de bons petits plats.
J'ai passé d'excellentes fêtes avec ma petite famille, et j'ai passé énormément de temps en cuisine pour le bonheur de tout le monde. Je vais vous proposer au fil de la semaine les gourmandises présentes sur la tablée familiale. Et même si les fêtes se terminent, vous aurez des idées pour Noël prochain ...
Je vous propose la " Bûche Poire Chocolat façon Charlotte " que mon frère me demande chaque année. Et pour cette fois, j'ai voulu une bûche avec une présentation originale façon charlotte. Au démoulage, elle se tient bien et elle se déguste avec légèreté. Cette Bûche Poire Chocolat a vraiment été apprécié de tout le monde ...


Pour 8 à 10 personnes.
 Préparation : 1 heure.
Réfrigération : 4 heures.
 
- 26 biscuits à la cuiller.
 
Pour la mousse de poires.
- 250g de poires au sirop.
- 2 feuilles de gélatine.
- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.
 
Pour la mousse au chocolat.
- 100g de chocolat noir.
- 3 oeufs.
- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.

1- Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en 3 fois. Lissez. Séparez les jaunes des blancs. Mélangez le chocolat noir fondu avec les jaunes. Montez les blancs en neige serrés avec une pointe de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement au chocolat. Filmez le cul de poule et réservez dans un endroit frais.
 
2- Préparation de la mousse au poires : égouttez les poires et réservez le jus. Prélevez deux demi-poires et mixez le reste en purée. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau 15 minutes avant la préparation de la mousse. Prélevez un peu de purée et faites-la chauffer. Lorsque la purée est chaude, mettez les deux feuilles de gélatine    essorées dedans et mélangez. La gélatine doit être totalement fondue. Remettez cette purée tiède avec le reste de la purée réservée. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement à la purée de poires. Filmez le cul de poule et réservez au frais.


3- Montage de la bûche : prenez un moule à cake pour la bûche. Imbibez les biscuits à la cuiller et tapissez le fond et les bords de votre moule ( j'ai d'abord installé les biscuits non imbibés dans le moule pour pouvoir les tailler à la bonne taille surtout pour les bords et pour qu'au démoulage, cela soit présentable. Ensuite, j'ai imbibé les biscuits pour bien les ranger dans le moule à cake. ).
Mettez une bonne couche de mousse au chocolat et tassez bien avec une cuillère à soupe. Disposez ensuite les deux demi-poires en lamelles. Complétez avec la mousse aux poires. Terminez votre bûche par une couche de biscuits imbibés de sirop.  ( Il vous restera de la mousse au chocolat et de la mousse aux poires, vous pouvez les dégustez en dessert séparément ... )
Réservez au frais au moins 4 heures et au moment de servir, démoulez sur un plat rectangulaire ...

Eclairs au Chèvre & craquelin à la Noisette

Deux recettes dans la même journée, un record !!! J'essaye de rattraper mon retard dans la publication de mes recettes. Et mes loulous sont tellement occupés avec leurs joujoux, que je profite d'un moment de répit pour me consacrer à mes petits gourmands.
A l'école hôtelière, j'ai appris à faire de la pâte à choux. Et j'avais envie de décliner cette recette en version salée pour l'apéritif de Noël avec un petit plus : un craquelin à la noisette. Cette couche croustillante posée sur les éclairs ou les choux avant cuisson apporte une petite note gourmande. Très facile à faire, et surtout dégustés en un temps record, ces éclairs au chèvre avec un craquelin noisette ont été réalisés avec les empreintes Mini allongées Silform de Guy Demarle. Autant dire, un jeu d'enfant. Mes éclairs avaient une longueur et une taille régulières.
Et pourquoi ne pas les réaliser pour l'apéritif de votre réveillon de Jour de l'An ?


Pour 24 mini éclairs.
Préparation : 45 minutes.
Cuisson : 20 à 25 minutes.
 
Pour la pâte à choux.
- 72g d'eau.
- 72g de lait.
- 3g de sel.
- 50g de beurre. 
- 73g de farine.
- 3 oeufs de taille moyenne.

Pour le craquelin aux noisettes. ( source " On dine chez Nanou ")
- 50g de beurre mou.
- 50g de farine.
- 20g de poudre de noisettes.
- 30g de parmesan.
 
Pour le crémeux au chèvre.
  - 200g de chèvre frais ( petit Billy ).
- 50g de tomates séchées.
- Quelques brins de ciboulettes ciselés.
- Sel et poivre.

1- Pour le craquelin aux noisettes : mélangez les 4 ingrédients, vous obtenez un petite boule de pâte. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
 
2- Pour la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois,incorporez la farine tamisée et remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez l'appareil jusqu'à ce qu celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule ( je compte environ 5 minutes.) Transvidez l'appareil à choux dans le bol de votre robot pâtissier équipé de la feuille et faites tourner 2 à 3 minutes pour faire évacuer la buée de votre pâte à choux ( astuce de mon prof de pâtisserie ). Incorporez les oeufs 1 par 1 ( très important ). La pâte doit faire un ruban.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez vos éclairs dans les empreintes mini allongées.
Préchauffez votre four à 170°C.

Sortez le craquelin à la noisette du réfrigérateur, et découpez à la taille de vos mini éclairs. ( pour ces empreintes, 6cm de longueur et 2,5cm de largeur ). Posez les petites bandes de craquelin sur chaque éclair, et enfournez pendant 20 à 25 minutes. Une fois le temps écoulé, éteignez votre four en laissant la porte mi-entrouverte avec les éclairs à l'intérieur ( environ 10 minutes ) pour qu'ils sèchent un peu.
 
3- Pour le crèmeux au chèvre : mélangez le chèvre frais avec les tomates séchées coupées en petits dés, la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
 
4- Montage des éclairs : coupez d'un seul côté dans le sens de la longueur les mini éclairs et déposez une cuillère à café du crémeux au chèvre. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Vous ferez sensation avec cette bouchée apéritive originale.

samedi 17 novembre 2012

Kougloff ou Kougelhopf Alsacien.

Le Kougloff est une spécialité d'Alsace. Cette brioche composée de raisins secs se cuit dans un moule spécial en terre. On trouve aisément des moules en silicone avec cette forme si particulière avec une cheminée au centre.
Depuis quelques temps, je voulais réaliser cette viennoiserie, très présente sur les marchés de Noël en Alsace. Ayant enfin trouvé un moule en silicone en forme de Kougloff, je me lance dans sa confection après mes cours de cuisine à l'école hôtelière. Et je ne suis pas déçue : la brioche reste moelleuse quelques jours, et sa mie est très parfumée.
Vous pouvez décliner la recette du Kougloff en y ajoutant des pépites de chocolat, des oranges confites ou en version salée ...


Pour 8 personnes.
Préparation : 2 heures.
Cuisson : 50 minutes.
 
- 500g de farine.
- 75g de sucre.
- 10g de sel.
- 150g de beurre ramolli.
- 2 oeufs.
- 20cl de lait tiède.
- 25g de levure fraîche ( levure Hirondelle que l'on trouve au rayon pâtisserie du supermarché ).
- 130g de raisins secs.
- 40g d'amandes entières.
- Rhum.
- Sucre glace.

1- Trempez les raisins secs dans un mélange d'eau tiède et de rhum pour les faire gonfler.
 
2- Mélangez la levure émiettée à 10cl de lait tiède et 100g de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume ( dans un endroit tiède ).
 
3- Mélangez la farine restante, le sel, le sucre, les oeufs et les 10cl de lait tiède dans le bol de votre robot avec le crochet. Pétrir pendant au moins 10 minutes pour avoir une pâte aérée.
 
4- Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux et mélangez. Ajoutez le levain et pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de votre bol.
 
5- Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tempéré. Ensuite, faites reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant. Egouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte, mélangez.

6- Beurrez le moule à kougloff jusque dans les cannelures, déposez une amande dans chaque cannelure. Versez ensuite la pâte dans le moule et laissez reposez jusqu'à ce la pâte arrive au niveau des bords.
 
7- Cuire 50 minutes à 200°C. Si la pâte se colore trop, recouvrez d'une feuille de papier alu. Démoulez sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
 
A déguster avec une bonne tasse de chocolat chaud ou d'une thé aux saveurs pain d'épices.



samedi 3 novembre 2012

Le Maronsui's comme le vrai ...

Qui ne connaît pas le dessert lacté " Maronsui's " de la Laitière ( sans la citer ) à base de crème de marrons ? On en mangerait facilement un, deux ou trois pots jusqu'à l'écoeureument ou presque ...
Lorque mon ami gourmand Olivier me parle du site " Super Supérette " où sont livrés le secret de certains produits de grande marque comme le Ketchup d'Amora, le Napolitain de Lu ou la barre Sunday de Nestlé, je me précipite pour voir ces petites merveilles !!! Et je repère la recette du " Maronsui's " d'une simplicité enfantine. Et le goût est presque identique, je veux rassurer les gourmands. Seul bémol, ce Maronsui's ne se conserve que 2 à 3 jours car le jaune de l'oeuf n'est pas cuit et évidemment il n'y a pas de conservateur !!!! Mais résisterez-vous à le conserver 2 jours ?



Pour 8 petits pots ( j'ai récupéré des pots en verre de la Laitière ).
Préparation : 15 minutes.
Réfrigération : au moins 3 heures.

- 500g de crème de marrons de Monsieur Faugier.
- 4 oeufs.
- 250g de mascarpone.
- 1 pincée de sel.

1- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le mascarpone. Ajoutez la crème de marrons et continuez à battre jusqu'à obtenir une crème lisse.

2-Mettez une pincée de sel dans les blancs et montez-les en neige fermes. Avec une spatule, incorporez-les délicatement dans le mélange précédent, petit à petit pour ne pas casser les bulles contenues dans les blancs en neige. Tournez doucement pour que le mélange soit homogène.

3- Versez cette préparation dans des petits pots bien lavés et séchés et laissez prendre au frais au moins 3 heures avant de déguster.
Pour plus de gourmandise, glisser quelques brisures de marrons glacés dans la préparation avant de les réfrigérer.



mercredi 30 mai 2012

Tarte aux Asperges Vertes

ou bien la tarte du fond de placard !!!
Avec un bocal d'asperges vertes, quelques tranches de jambon cru et du parmesan râpé, une belle Tarte aux Asperges Vertes servie en entrée partie en quelques minutes, partie enfin engloutie !!!
Facile, rapide à faire et surtout savoureuse, je vous livre un idée de déjeuner ou de dîner si vous êtes en panne d'inspiration.


Pour 6 personnes.
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 30 à 35 minutes.

- Une pâte brisée pur beurre du commerce ou faite maison.
- 185g d'asperges vertes moyennes en bocal.
- 4 tranches de jambon cru.
- 3 oeufs.
- 25cl crème liquide fraîche.
- 75g de parmesan râpé.
- Sel & poivre;
- Une pincée de muscade.

1- Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez votre pâte brisée et foncez un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette.

2- Déposez les tranches de jambon cru au fond de votre pâte brisée de façon à recouvrir toute la tarte.

3- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec la crème liquide. Ajoutez le parmesan, salez et poivrez, et ajoutez une pincée de muscade. Mélangez.

4- Versez cette préparation dans le fond de votre tarte et déposez à la surface les asperges vertes égouttées.

5- Enfournez pour 30 à 35 minutes. Dégustez chaud, tiède ou froid selon votre convenance.


mardi 8 mai 2012

Cheesecake Citron au Philadelphia

Le Philadelphia est arrivé depuis quelque temps en France. Il se décline sous diverses saveurs : nature, ail & fines herbes, concombre et plus récemment au Milka.
C'est l'ingrédient par excellence pour faire cette fameuse pâtisserie américaine : le Cheesecake. Avant, nous le remplaçions par du St Morêt, du fromage blanc, du mascarpone ... le choix était infini. En utilisant le Phildelphia, on se rapproche du goût véritable du cheesecake new yorkais.
Comme ma maman et mon frère s'envolent bientôt pour le Canada et New York ( je suis dans un état proche de la dépression, tellement ils ont de la chance ....snif, snif ), je veux leur faire goûter quelques spécialités américaines et canadiennes avant qu'ils ne partent.
Et j'ai trouvé la recette parfaite sur le blog " Invitations Gourmandes ". Laissez-vous charmer par ce voyage culinaire et gourmand où les recettes vous feront saliver d'envie. Et le plus de ce blog est l'explication de certaines techniques pour réussir au mieux ses plats et ses pâtisseries.


Pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 45 minutes.
Cuisson : 1h25 + 10 minutes.
Réfrigération : 24 heures.
 
- 250g de biscuits Thé de Lu ( je les ai remplacé par des spéculoos).
- 100g de beurre mou.
- Quelques gouttes d'extrait de citron.
 
- 750g de Philadelphia nature.
- 150g de sucre en poudre.
- 2 cuillères à soupe de farine.
- Le zeste d'un citron + le jus d'un 1/2 citron.
- 1 cuillère à café d'extrait de citron.
- 3 oeufs + 2 jaunes.
- 125g de crème fraîche épaisse.

- 3 citrons ( zeste + jus).
- 3 oeufs.
- 60g de beurre mou.
- 80g de sucre glace.
 
1- Préchauffez votre four à 180°C. Ecrasez les biscuits finement. Dans un saladier, mélangez le beurre mou et les biscuits émiettés. Travaillez du bout des doigts. Ajoutez quelques gouttes d'extrait de citron. Dans un moule à charnière, coupez un rond de papier sulfurisé du diamètre du moule et garnissez avec les biscuits. Tassez bien et enfournez 10 minutes.
 
2- Battez le fromage Philadelphia 30 secondes au robot. Ajoutez les ingrédients un par un en battant brièvement à chaque fois ( si vous battez trop longtemps, votre préparation deviendra liquide ): le sucre, la farine, le zeste et le jus de citron, l'extrait de citron, les oeufs. Finissez par la crème fraîche en battant juste assez pour l'incorporer.

3- Versez dans le moule à charnière la préparation sur les biscuits. Enfournez pour 15 minutes à 180°C, puis baissez à 100°C et laissez cuire 1 heure. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le cheesecake au four pendant 1 heure porte entrouverte. Sortez-le et laissez refroidir.
 
4- Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre glace avec le beurre mou. Ajoutez les oeufs battus, le jus et les zestes des 3 citrons. Faites chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir et avoir la texture de crème. Une fois épaissie, retirez la casserole du feu et stoppez la cuisson en remplissant votre évier de glace et en y déposant votre casserole de crème. Versez ensuite le lemon curd sur le cheesecake refroidi, étalez-le uniformément. Placez au réfrigérateur 24 heures et démoulez.


J'adore cette pâtisserie américaine mais au Mas de la Gourmandise, nous avons eu du mal à le déguster après un bon repas. Le cheesecake est assez compact et riche, je vous conseille de juste déguster une petite part après un repas ou de savourer une belle tranche au goûter. En tout cas, mon frère a adoré et il m'a promis d'en déguster un vrai à New York pour faire la comparaison.

mercredi 25 janvier 2012

Gambas à l'Armoricaine

" Les Gambas à l'Armoricaine ", un de mes péchés mignons ... Et pourtant, je ne suis pas du tout poisson, mais pour déguster ce plat, je pourrais faire n'importe quoi .....
J'ai réalisé cette recette à l'occasion du repas de Jour de l'An avec ma famille pour la toute première fois. Heureusement que ma mère m'a un peu aidé .... surtout pour flamber les gambas !!!! J'aurais pu faire brûler ma cuisine ....
Et le résultat était excellent. Servies avec du riz basmati, tout le monde s'est léché les doigts ....
Et le secret est une longue cuisson de la sauce pour développer tous les arômes et les saveurs que vous retrouverez dans votre assiette. Soyez patient, cela en vaut la peine.


Pour 6 personnes.
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 2 heures.
 
- 2kg de gambas.
- 200g de beurre ( Aïe, aïe ...)
- 1 dl d'huile de tournesol.
- 4 échalotes.
- 2 gousses d'ail.
- Poivre de Cayenne en poudre.
- 1 bouquet garni.
- 1/2l de vin blanc.
- 2 verres de cognac.
- 6 tomates.
- 3 cuillères à soupe de purée de tomates.
- Persil haché.
- Sel & poivre.
 
1- Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Mettez les gambas sans qu'elles se chevauchent dans la sauteuse et faites-les revenir des deux côtés. Salez et poivrez. Si votre sauteuse est trop petite, vous pouvez le faire en deux fois.
 
2- Versez le cognac dans la sauteuse et flambez les gambas. ( Attention, enlevez tout objet inflammable à proximité car les flammes peuvent monter très haut !!!). Remuez la sauteuse jusqu'à extinction des flammes. Renouvelez l'opération si vous avez dû cuire les gambas en deux fois. Réservez les gambas.
 
3- Epluchez et hachez finement les échalotes et l'ail, lavez et ciselez le persil. Dans une marmite, faites revenir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates lavées et coupées en quartiers ( vous pouvez utiliser des tomates entières pelées en conserve ), la purée de tomates et le vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le poivre de Cayenne. Laissez réduire environ 20 minutes.

4- Au terme des 20 minutes, ajoutez les gambas à la sauce. Et laissez mijoter au moins 1 heure ( pour la durée de la cuisson, il y a plusieurs versions : si on laisse trop longtemps, les gambas vont se défaire !!! A vous de juger. Personnellement, j'ai prolongé le mijotage de la sauce de 40 minutes et ensuite, j'ai ajouté les gambas et laissé cuire 30 minutes.  )
 
5- Accompagnez ces délicieuses gambas de riz basmati ou de pommes de terre vapeur persillées.

mercredi 4 janvier 2012

SauCIssON Au CHocOLaT

Cette semaine, je vous propose les recettes réalisées pendant les fêtes. Effectivement, mon blog s'est octroyé une pause festive. Je voulais profiter à 100% de ma petite famille et de l'ambiance de Noël, et l'ordinateur s'est mis en pause lui aussi !!!!
Pourtant la cuisine du Mas de la Gourmandise a été en effervescence pendant 15 jours et je vous livrerai mes petites merveilles.
 
Je mets aujourd'hui à l'honneur une recette maintes fois préparée pour le plus grand bonheur de mon frère : Le Saucisson au Chocolat. Késako ???? Gourmandise chocolatée aux milles saveurs avec un forme de saucisson, la base reste le chocolat pâtissier noir ou au lait, et la composition du saucisson est faite de fruits secs et de biscuits. Bluffant ....


Pour deux Saucissons.
Préparation : 20 minutes.
Réfrigération : 6 heures.
 
 - 400g de chocolat noir à 60%.
- 200g de beurre.
- 2 jaunes d'oeufs.
- 80g de biscuits rose de Reims.
- 40g de palets bretons.
- 125g de fruits secs mélangés ( pistaches vertes non salées & noisettes ).
- sucre glace pour la finition.

1- Brisez les biscuits secs en petits morceaux et hachez grossièrement les fruits secs.
 
2- Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélangez à la spatule. Laissez tiédir hors du feu puis incorporez les jaunes d'oeufs.
 
3- Ajoutez les biscuits et les fruits secs dans la préparation au chocolat. Laissez reposer environ 30 minutes ( le chocolat doit prendre légèrement et de ne pas être trop liquide ), puis divisez la préparation en deux en la répartissant sur 2 films alimentaires.
 
4- Roulez ensuite chaque film en forme de saucisson. Nouez les extrémités puis emballez une nouvelle fois dans un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
 
5- Sortez les saucissons, puis roulez-les pour leur donner une forme régulière. Retirez le film plastique puis roulez les saucissons dans le sucre glace.
 
6- Au moment de servir, coupez en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Il vous faudra ensuite le conserver au réfrigérateur et le manger dans les 2 à 3 jours.


Vous n'êtes pas obligé d'attendre Noël prochain pour en faire car il se déguste avec une tasse de café, il sera aussi parfait pour un petit grignotage devant la télé ou l'anniversaire d'un enfant.
Vous pouvez aussi innovez pour cette recette. Pour les biscuits secs, utilisez des spéculoos, des petits beurres, des macarons, des amaretti, des sablés. Pour les fruits secs, choisissez des amandes, des noix, des fraises séchées, des noix de pécan ou de macadamia ....
 
Source : SAVEURS, n°188 Déc 2011 - Janv 2012.