Bûche Poire & Chocolat façon Charlotte.

J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes de Noël, que vous avez été gâtés et que vous avez savouré de bons petits plats.
J'ai passé d'excellentes fêtes avec ma petite famille, et j'ai passé énormément de temps en cuisine pour le bonheur de tout le monde. Je vais vous proposer au fil de la semaine les gourmandises présentes sur la tablée familiale. Et même si les fêtes se terminent, vous aurez des idées pour Noël prochain ...
Je vous propose la " Bûche Poire Chocolat façon Charlotte " que mon frère me demande chaque année. Et pour cette fois, j'ai voulu une bûche avec une présentation originale façon charlotte. Au démoulage, elle se tient bien et elle se déguste avec légèreté. Cette Bûche Poire Chocolat a vraiment été apprécié de tout le monde ...

Pour 8 à 10 personnes.

 Préparation : 1 heure.

Réfrigération : 4 heures.

 

- 26 biscuits à la cuiller.

 

Pour la mousse de poires.

- 250g de poires au sirop.

- 2 feuilles de gélatine.

- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.

 

Pour la mousse au chocolat.

- 100g de chocolat noir.

- 3 oeufs.

- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.

1- Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en 3 fois. Lissez. Séparez les jaunes des blancs. Mélangez le chocolat noir fondu avec les jaunes. Montez les blancs en neige serrés avec une pointe de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement au chocolat. Filmez le cul de poule et réservez dans un endroit frais.
 
2- Préparation de la mousse au poires : égouttez les poires et réservez le jus. Prélevez deux demi-poires et mixez le reste en purée. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau 15 minutes avant la préparation de la mousse. Prélevez un peu de purée et faites-la chauffer. Lorsque la purée est chaude, mettez les deux feuilles de gélatine    essorées dedans et mélangez. La gélatine doit être totalement fondue. Remettez cette purée tiède avec le reste de la purée réservée. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement à la purée de poires. Filmez le cul de poule et réservez au frais.

3- Montage de la bûche : prenez un moule à cake pour la bûche. Imbibez les biscuits à la cuiller et tapissez le fond et les bords de votre moule ( j'ai d'abord installé les biscuits non imbibés dans le moule pour pouvoir les tailler à la bonne taille surtout pour les bords et pour qu'au démoulage, cela soit présentable. Ensuite, j'ai imbibé les biscuits pour bien les ranger dans le moule à cake. ).
Mettez une bonne couche de mousse au chocolat et tassez bien avec une cuillère à soupe. Disposez ensuite les deux demi-poires en lamelles. Complétez avec la mousse aux poires. Terminez votre bûche par une couche de biscuits imbibés de sirop.  ( Il vous restera de la mousse au chocolat et de la mousse aux poires, vous pouvez les dégustez en dessert séparément ... )
Réservez au frais au moins 4 heures et au moment de servir, démoulez sur un plat rectangulaire ...

Eclairs au Chèvre & craquelin à la Noisette

Deux recettes dans la même journée, un record !!! J'essaye de rattraper mon retard dans la publication de mes recettes. Et mes loulous sont tellement occupés avec leurs joujoux, que je profite d'un moment de répit pour me consacrer à mes petits gourmands.
A l'école hôtelière, j'ai appris à faire de la pâte à choux. Et j'avais envie de décliner cette recette en version salée pour l'apéritif de Noël avec un petit plus : un craquelin à la noisette. Cette couche croustillante posée sur les éclairs ou les choux avant cuisson apporte une petite note gourmande. Très facile à faire, et surtout dégustés en un temps record, ces éclairs au chèvre avec un craquelin noisette ont été réalisés avec les empreintes Mini allongées Silform de Guy Demarle. Autant dire, un jeu d'enfant. Mes éclairs avaient une longueur et une taille régulières.
Et pourquoi ne pas les réaliser pour l'apéritif de votre réveillon de Jour de l'An ?

Pour 24 mini éclairs.

Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 20 à 25 minutes.

 

Pour la pâte à choux.

- 72g d'eau.

- 72g de lait.

- 3g de sel.

- 50g de beurre. 

- 73g de farine.

- 3 oeufs de taille moyenne.

Pour le craquelin aux noisettes. ( source " On dine chez Nanou ")

- 50g de beurre mou.

- 50g de farine.

- 20g de poudre de noisettes.

- 30g de parmesan.

 

Pour le crémeux au chèvre.

  - 200g de chèvre frais ( petit Billy ).

- 50g de tomates séchées.

- Quelques brins de ciboulettes ciselés.

- Sel et poivre.

1- Pour le craquelin aux noisettes : mélangez les 4 ingrédients, vous obtenez un petite boule de pâte. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
 
2- Pour la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois,incorporez la farine tamisée et remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez l'appareil jusqu'à ce qu celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule ( je compte environ 5 minutes.) Transvidez l'appareil à choux dans le bol de votre robot pâtissier équipé de la feuille et faites tourner 2 à 3 minutes pour faire évacuer la buée de votre pâte à choux ( astuce de mon prof de pâtisserie ). Incorporez les oeufs 1 par 1 ( très important ). La pâte doit faire un ruban.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez vos éclairs dans les empreintes mini allongées.
Préchauffez votre four à 170°C.

Sortez le craquelin à la noisette du réfrigérateur, et découpez à la taille de vos mini éclairs. ( pour ces empreintes, 6cm de longueur et 2,5cm de largeur ). Posez les petites bandes de craquelin sur chaque éclair, et enfournez pendant 20 à 25 minutes. Une fois le temps écoulé, éteignez votre four en laissant la porte mi-entrouverte avec les éclairs à l'intérieur ( environ 10 minutes ) pour qu'ils sèchent un peu.
 
3- Pour le crèmeux au chèvre : mélangez le chèvre frais avec les tomates séchées coupées en petits dés, la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
 
4- Montage des éclairs : coupez d'un seul côté dans le sens de la longueur les mini éclairs et déposez une cuillère à café du crémeux au chèvre. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Vous ferez sensation avec cette bouchée apéritive originale.