Vol au Vent sauce Nantua.

Ce " Vol au Vent sauce Nantua " est une entrée 100% poisson réalisée au moment des fêtes. N'étant pas très poisson, je fus un peu sceptique quant à la recette et au goût. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis ....
La sauce est vraiment goûteuse, relevée juste ce qu'il faut et malgré tout, j'ai ADORE cette entrée festive composée de saumon frais et d'écrevisses.
Il peut très bien être servi en plat principal avec un peu de riz ...

Pour 6 personnes.

Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 1h30.

 

- 6 vol au vent.

- 360g de saumon frais.

 

Pour la sauce :

- 15g de beurre.

- 150g de brunoise de légumes ( carottes et courgettes coupées en petits dés).

- 1 petit oignon blanc.

- 120g de queues d'écrevisses crues.

- 10cl de cognac.

- 200g de tomates concassées en boîte.

- 20cl de vin blanc.

- 4 cuillères à café de fumet de poisson.

- 15cl de soupe de poisson.

- 1 pincée de piment de Cayenne.

- Sel et poivre.

 
1- Epluchez l'oignon puis émincez-le. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre puis ajoutez l'oignon, la brunoise de légumes et les queues d'écrevisses. Couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
 
2- Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites réduire le jus. Hors du feu, flambez les légumes avec le cognac ( pour tout vous avouer, je n'ai pas réussi cette étape ....).
 
3- Ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson, les tomates, la soupe de poisson et le piment. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure en surveillant régulièrement. Ajoutez un peu de soupe de poisson si le liquide s'évapore trop.
 
4- Préchauffez votre four à 200°C. Prélevez 4 cuillères à soupe de brunoise et quelques queues d'écrevisses, mixez le reste de la sauce.

5- Remettez l'ensemble dans une casserole, ajoutez le saumon coupé en dés et faites cuire 5 à 7 minutes.
 
6- Pendant ce temps, retirez le chapeau des vol au vent puis réchauffez-les 8 à 10 minutes. Remplissez-les de saumon et de sauce Nantua. Servez bien chaud.

Source : Magazine " Saveurs " hors série hiver 2012.
 
J'en profite pour vous souhaiter une EXCELLENTISSIME ANNEE 2013. Que cette nouvelle année, placée sous le signe de l'espoir et du bonheur, vous apporte tout ce que vous souhaitez.
Je remercie aussi très chaleureusement toutes les personnes qui me suivent à travers mes recettes et mon blog. Vos commentaires me vont toujours droit au coeur, et sans vous, mon blog n'existerait pas ... Alors continuez à me suivre dans mes aventures gourmandes.
Je vous embrasse très fort et à très vite pour de nouvelles recettes !!!!

Bûche Poire & Chocolat façon Charlotte.

J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes de Noël, que vous avez été gâtés et que vous avez savouré de bons petits plats.
J'ai passé d'excellentes fêtes avec ma petite famille, et j'ai passé énormément de temps en cuisine pour le bonheur de tout le monde. Je vais vous proposer au fil de la semaine les gourmandises présentes sur la tablée familiale. Et même si les fêtes se terminent, vous aurez des idées pour Noël prochain ...
Je vous propose la " Bûche Poire Chocolat façon Charlotte " que mon frère me demande chaque année. Et pour cette fois, j'ai voulu une bûche avec une présentation originale façon charlotte. Au démoulage, elle se tient bien et elle se déguste avec légèreté. Cette Bûche Poire Chocolat a vraiment été apprécié de tout le monde ...

Pour 8 à 10 personnes.

 Préparation : 1 heure.

Réfrigération : 4 heures.

 

- 26 biscuits à la cuiller.

 

Pour la mousse de poires.

- 250g de poires au sirop.

- 2 feuilles de gélatine.

- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.

 

Pour la mousse au chocolat.

- 100g de chocolat noir.

- 3 oeufs.

- 10cl de crème liquide à 30 ou 35%.

1- Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en 3 fois. Lissez. Séparez les jaunes des blancs. Mélangez le chocolat noir fondu avec les jaunes. Montez les blancs en neige serrés avec une pointe de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement au chocolat. Filmez le cul de poule et réservez dans un endroit frais.
 
2- Préparation de la mousse au poires : égouttez les poires et réservez le jus. Prélevez deux demi-poires et mixez le reste en purée. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau 15 minutes avant la préparation de la mousse. Prélevez un peu de purée et faites-la chauffer. Lorsque la purée est chaude, mettez les deux feuilles de gélatine    essorées dedans et mélangez. La gélatine doit être totalement fondue. Remettez cette purée tiède avec le reste de la purée réservée. Montez la crème liquide en chantilly et mélangez-la délicatement à la purée de poires. Filmez le cul de poule et réservez au frais.

3- Montage de la bûche : prenez un moule à cake pour la bûche. Imbibez les biscuits à la cuiller et tapissez le fond et les bords de votre moule ( j'ai d'abord installé les biscuits non imbibés dans le moule pour pouvoir les tailler à la bonne taille surtout pour les bords et pour qu'au démoulage, cela soit présentable. Ensuite, j'ai imbibé les biscuits pour bien les ranger dans le moule à cake. ).
Mettez une bonne couche de mousse au chocolat et tassez bien avec une cuillère à soupe. Disposez ensuite les deux demi-poires en lamelles. Complétez avec la mousse aux poires. Terminez votre bûche par une couche de biscuits imbibés de sirop.  ( Il vous restera de la mousse au chocolat et de la mousse aux poires, vous pouvez les dégustez en dessert séparément ... )
Réservez au frais au moins 4 heures et au moment de servir, démoulez sur un plat rectangulaire ...

Eclairs au Chèvre & craquelin à la Noisette

Deux recettes dans la même journée, un record !!! J'essaye de rattraper mon retard dans la publication de mes recettes. Et mes loulous sont tellement occupés avec leurs joujoux, que je profite d'un moment de répit pour me consacrer à mes petits gourmands.
A l'école hôtelière, j'ai appris à faire de la pâte à choux. Et j'avais envie de décliner cette recette en version salée pour l'apéritif de Noël avec un petit plus : un craquelin à la noisette. Cette couche croustillante posée sur les éclairs ou les choux avant cuisson apporte une petite note gourmande. Très facile à faire, et surtout dégustés en un temps record, ces éclairs au chèvre avec un craquelin noisette ont été réalisés avec les empreintes Mini allongées Silform de Guy Demarle. Autant dire, un jeu d'enfant. Mes éclairs avaient une longueur et une taille régulières.
Et pourquoi ne pas les réaliser pour l'apéritif de votre réveillon de Jour de l'An ?

Pour 24 mini éclairs.

Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 20 à 25 minutes.

 

Pour la pâte à choux.

- 72g d'eau.

- 72g de lait.

- 3g de sel.

- 50g de beurre. 

- 73g de farine.

- 3 oeufs de taille moyenne.

Pour le craquelin aux noisettes. ( source " On dine chez Nanou ")

- 50g de beurre mou.

- 50g de farine.

- 20g de poudre de noisettes.

- 30g de parmesan.

 

Pour le crémeux au chèvre.

  - 200g de chèvre frais ( petit Billy ).

- 50g de tomates séchées.

- Quelques brins de ciboulettes ciselés.

- Sel et poivre.

1- Pour le craquelin aux noisettes : mélangez les 4 ingrédients, vous obtenez un petite boule de pâte. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
 
2- Pour la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois,incorporez la farine tamisée et remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez l'appareil jusqu'à ce qu celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule ( je compte environ 5 minutes.) Transvidez l'appareil à choux dans le bol de votre robot pâtissier équipé de la feuille et faites tourner 2 à 3 minutes pour faire évacuer la buée de votre pâte à choux ( astuce de mon prof de pâtisserie ). Incorporez les oeufs 1 par 1 ( très important ). La pâte doit faire un ruban.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez vos éclairs dans les empreintes mini allongées.
Préchauffez votre four à 170°C.

Sortez le craquelin à la noisette du réfrigérateur, et découpez à la taille de vos mini éclairs. ( pour ces empreintes, 6cm de longueur et 2,5cm de largeur ). Posez les petites bandes de craquelin sur chaque éclair, et enfournez pendant 20 à 25 minutes. Une fois le temps écoulé, éteignez votre four en laissant la porte mi-entrouverte avec les éclairs à l'intérieur ( environ 10 minutes ) pour qu'ils sèchent un peu.
 
3- Pour le crèmeux au chèvre : mélangez le chèvre frais avec les tomates séchées coupées en petits dés, la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
 
4- Montage des éclairs : coupez d'un seul côté dans le sens de la longueur les mini éclairs et déposez une cuillère à café du crémeux au chèvre. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Vous ferez sensation avec cette bouchée apéritive originale.

Kougloff ou Kougelhopf Alsacien.

Le Kougloff est une spécialité d'Alsace. Cette brioche composée de raisins secs se cuit dans un moule spécial en terre. On trouve aisément des moules en silicone avec cette forme si particulière avec une cheminée au centre.
Depuis quelques temps, je voulais réaliser cette viennoiserie, très présente sur les marchés de Noël en Alsace. Ayant enfin trouvé un moule en silicone en forme de Kougloff, je me lance dans sa confection après mes cours de cuisine à l'école hôtelière. Et je ne suis pas déçue : la brioche reste moelleuse quelques jours, et sa mie est très parfumée.
Vous pouvez décliner la recette du Kougloff en y ajoutant des pépites de chocolat, des oranges confites ou en version salée ...

Pour 8 personnes.

Préparation : 2 heures.

Cuisson : 50 minutes.

 

- 500g de farine.

- 75g de sucre.

- 10g de sel.

- 150g de beurre ramolli.

- 2 oeufs.

- 20cl de lait tiède.

- 25g de levure fraîche ( levure Hirondelle que l'on trouve au rayon pâtisserie du supermarché ).

- 130g de raisins secs.

- 40g d'amandes entières.

- Rhum.

- Sucre glace.

1- Trempez les raisins secs dans un mélange d'eau tiède et de rhum pour les faire gonfler.
 
2- Mélangez la levure émiettée à 10cl de lait tiède et 100g de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume ( dans un endroit tiède ).
 
3- Mélangez la farine restante, le sel, le sucre, les oeufs et les 10cl de lait tiède dans le bol de votre robot avec le crochet. Pétrir pendant au moins 10 minutes pour avoir une pâte aérée.
 
4- Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux et mélangez. Ajoutez le levain et pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de votre bol.
 
5- Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tempéré. Ensuite, faites reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant. Egouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte, mélangez.

6- Beurrez le moule à kougloff jusque dans les cannelures, déposez une amande dans chaque cannelure. Versez ensuite la pâte dans le moule et laissez reposez jusqu'à ce la pâte arrive au niveau des bords.
 
7- Cuire 50 minutes à 200°C. Si la pâte se colore trop, recouvrez d'une feuille de papier alu. Démoulez sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
 
A déguster avec une bonne tasse de chocolat chaud ou d'une thé aux saveurs pain d'épices.

Le Maronsui's comme le vrai ...

Qui ne connaît pas le dessert lacté " Maronsui's " de la Laitière ( sans la citer ) à base de crème de marrons ? On en mangerait facilement un, deux ou trois pots jusqu'à l'écoeureument ou presque ...

Lorque mon ami gourmand Olivier me parle du site " Super Supérette " où sont livrés le secret de certains produits de grande marque comme le Ketchup d'Amora, le Napolitain de Lu ou la barre Sunday de Nestlé, je me précipite pour voir ces petites merveilles !!! Et je repère la recette du " Maronsui's " d'une simplicité enfantine. Et le goût est presque identique, je veux rassurer les gourmands. Seul bémol, ce Maronsui's ne se conserve que 2 à 3 jours car le jaune de l'oeuf n'est pas cuit et évidemment il n'y a pas de conservateur !!!! Mais résisterez-vous à le conserver 2 jours ?

Pour 8 petits pots ( j'ai récupéré des pots en verre de la Laitière ).

Préparation : 15 minutes.

Réfrigération : au moins 3 heures.

- 500g de crème de marrons de Monsieur Faugier.

- 4 oeufs.

- 250g de mascarpone.

- 1 pincée de sel.

1- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le mascarpone. Ajoutez la crème de marrons et continuez à battre jusqu'à obtenir une crème lisse.

2-Mettez une pincée de sel dans les blancs et montez-les en neige fermes. Avec une spatule, incorporez-les délicatement dans le mélange précédent, petit à petit pour ne pas casser les bulles contenues dans les blancs en neige. Tournez doucement pour que le mélange soit homogène.

3- Versez cette préparation dans des petits pots bien lavés et séchés et laissez prendre au frais au moins 3 heures avant de déguster.

Pour plus de gourmandise, glisser quelques brisures de marrons glacés dans la préparation avant de les réfrigérer.

Tarte aux Asperges Vertes

ou bien la tarte du fond de placard !!!

Avec un bocal d'asperges vertes, quelques tranches de jambon cru et du parmesan râpé, une belle Tarte aux Asperges Vertes servie en entrée partie en quelques minutes, partie enfin engloutie !!!

Facile, rapide à faire et surtout savoureuse, je vous livre un idée de déjeuner ou de dîner si vous êtes en panne d'inspiration.

Pour 6 personnes.

Préparation : 15 minutes.

Cuisson : 30 à 35 minutes.

- Une pâte brisée pur beurre du commerce ou faite maison.

- 185g d'asperges vertes moyennes en bocal.

- 4 tranches de jambon cru.

- 3 oeufs.

- 25cl crème liquide fraîche.

- 75g de parmesan râpé.

- Sel & poivre;

- Une pincée de muscade.

1- Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez votre pâte brisée et foncez un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette.

2- Déposez les tranches de jambon cru au fond de votre pâte brisée de façon à recouvrir toute la tarte.

3- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec la crème liquide. Ajoutez le parmesan, salez et poivrez, et ajoutez une pincée de muscade. Mélangez.

4- Versez cette préparation dans le fond de votre tarte et déposez à la surface les asperges vertes égouttées.

5- Enfournez pour 30 à 35 minutes. Dégustez chaud, tiède ou froid selon votre convenance.

Cheesecake Citron au Philadelphia

Le Philadelphia est arrivé depuis quelque temps en France. Il se décline sous diverses saveurs : nature, ail & fines herbes, concombre et plus récemment au Milka.
C'est l'ingrédient par excellence pour faire cette fameuse pâtisserie américaine : le Cheesecake. Avant, nous le remplaçions par du St Morêt, du fromage blanc, du mascarpone ... le choix était infini. En utilisant le Phildelphia, on se rapproche du goût véritable du cheesecake new yorkais.
Comme ma maman et mon frère s'envolent bientôt pour le Canada et New York ( je suis dans un état proche de la dépression, tellement ils ont de la chance ....snif, snif ), je veux leur faire goûter quelques spécialités américaines et canadiennes avant qu'ils ne partent.
Et j'ai trouvé la recette parfaite sur le blog " Invitations Gourmandes ". Laissez-vous charmer par ce voyage culinaire et gourmand où les recettes vous feront saliver d'envie. Et le plus de ce blog est l'explication de certaines techniques pour réussir au mieux ses plats et ses pâtisseries.

Pour 6 à 8 personnes.

Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 1h25 + 10 minutes.

Réfrigération : 24 heures.

 

- 250g de biscuits Thé de Lu ( je les ai remplacé par des spéculoos).

- 100g de beurre mou.

- Quelques gouttes d'extrait de citron.

 

- 750g de Philadelphia nature.

- 150g de sucre en poudre.

- 2 cuillères à soupe de farine.

- Le zeste d'un citron + le jus d'un 1/2 citron.

- 1 cuillère à café d'extrait de citron.

- 3 oeufs + 2 jaunes.

- 125g de crème fraîche épaisse.

- 3 citrons ( zeste + jus).

- 3 oeufs.

- 60g de beurre mou.

- 80g de sucre glace.

 
1- Préchauffez votre four à 180°C. Ecrasez les biscuits finement. Dans un saladier, mélangez le beurre mou et les biscuits émiettés. Travaillez du bout des doigts. Ajoutez quelques gouttes d'extrait de citron. Dans un moule à charnière, coupez un rond de papier sulfurisé du diamètre du moule et garnissez avec les biscuits. Tassez bien et enfournez 10 minutes.
 
2- Battez le fromage Philadelphia 30 secondes au robot. Ajoutez les ingrédients un par un en battant brièvement à chaque fois ( si vous battez trop longtemps, votre préparation deviendra liquide ): le sucre, la farine, le zeste et le jus de citron, l'extrait de citron, les oeufs. Finissez par la crème fraîche en battant juste assez pour l'incorporer.

3- Versez dans le moule à charnière la préparation sur les biscuits. Enfournez pour 15 minutes à 180°C, puis baissez à 100°C et laissez cuire 1 heure. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le cheesecake au four pendant 1 heure porte entrouverte. Sortez-le et laissez refroidir.
 
4- Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre glace avec le beurre mou. Ajoutez les oeufs battus, le jus et les zestes des 3 citrons. Faites chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir et avoir la texture de crème. Une fois épaissie, retirez la casserole du feu et stoppez la cuisson en remplissant votre évier de glace et en y déposant votre casserole de crème. Versez ensuite le lemon curd sur le cheesecake refroidi, étalez-le uniformément. Placez au réfrigérateur 24 heures et démoulez.

J'adore cette pâtisserie américaine mais au Mas de la Gourmandise, nous avons eu du mal à le déguster après un bon repas. Le cheesecake est assez compact et riche, je vous conseille de juste déguster une petite part après un repas ou de savourer une belle tranche au goûter. En tout cas, mon frère a adoré et il m'a promis d'en déguster un vrai à New York pour faire la comparaison.