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mardi 24 septembre 2013

Le Bretagne.



Je vous présente l'entremets réalisé à l'occasion de l'anniversaire de ma fille, Miss Couette, Le Bretagne.
Comme certains d'entre vous le savent, j'ai suivi l'année dernière, en parallèle de mon Cap Cuisine, des cours de dessert à l'assiette à l'école hôtelière. Au cours de l'année, nous avons réalisé cet entremets tout chocolat, ou presque, puisqu'il y a une couche de caramel au beurre salé.



Je vais éviter les superlatifs pour le décrire, les images parlent d'elles même ... Pourtant, je ne suis pas satisfaite de mes clichés. Il n'est pas joliment présenté, juste posé sur la Silpat, sans aucune décoration !!! Mais étant prise dans le tourbillon des préparatifs de l'anniversaire de ma fille, j'ai un peu zappé cette étape. L'essentiel était de prendre des photos pour que vous puissiez le déguster des yeux.

Le Bretagne se compose d'une dacquoise noisette, d'une couche de caramel au beurre salé, d'une mousse au chocolat au lait et de crème brûlée chocolat noir moulée dans les empreintes chenilles.
Je vous conseille de le faire la veille pour bien respecter les temps de congélation et de réfrigération. Je reconnais qu'il est assez long à faire mais il vaut le détour.

Le Bretagne est essentiellement réalisé grâce aux produits Demarle : la plaque alu perforée, la Silpat, le Flexipan plat, le grand cadre et les empreintes chenilles. Je n'ai eu aucune difficulté pour le réaliser et le démouler. Quand on vous dit que ce sont des produits de professionnels, je confirme à 100% ...



Pour 15 à 20 personnes.
Préparation : 1h à 1h30.
Cuisson de la dacquoise : 15 à 20 minutes selon votre four.
Congélation : 12 heures.

Dacquoise à la Noisette
150g de poudre noisette.
75g de sucre en poudre
40g de farine
190g de blancs d'œufs.
150g de sucre.

Caramel au beurre salé
90g de glucose
90g de sucre en poudre
240g de crème liquide
70g de beurre
2g de fleur de sel
1 feuille de gélatine

Crème brûlée chocolat
70g de lait
200g de crème liquide
60g de jaunes d'œufs
40g de sucre
60g de chocolat noir de couverture

Mousse chocolat lait
150g de lait
2 feuilles de gélatine
240g de chocolat au lait de couverture
300g de crème liquide entière

Confection de la dacquoise : Préchauffer votre four à 180°C et poser votre Flexipan plat grand modèle sur la plaque alu perforée.
Mélanger les éléments secs ( poudre de noisette, les 75g de sucre et la farine ). Monter les blancs d'œufs avec les 150g de sucre jusqu'à former des becs d'oiseau. Mélanger ensuite délicatement les poudres avec les blancs montés.
Verser dans le Flexipan plat et égaliser avec une spatule coudée. Vous pouvez rajouter des éclats de noisettes torréfiées sur la pâte avant d'enfourner pour 15 à 20 minutes.
La dacquoise doit rester souple au toucher et avoir une légère coloration. Après 5 minutes de repos, démouler la dacquoise en effeuillant le Flexipan plat et laisser reposer sur une grille.

Confection du caramel au beurre salé :  Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau. Caraméliser le sucre et le glucose à sec dans une casserole jusqu'à 160°C ( couleur blond foncé ). Décuire avec la crème liquide chaude ( pour éviter les projections ). Incorporer la feuille de gélatine essorée et fouetter. Laisser tiédir le caramel ( environ 45°C ) et ajouter le beurre et la fleur de sel. Fouetter et réserver.

Confection de la crème brûlée au chocolat noir : Poser les empreintes chenilles sur la plaque alu perforée. Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le liquide chaud dessus et reverser dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise ( à la nappe, à 88°C environ ). Verser sur le chocolat haché et fouetter. Verser aussitôt dans les empreintes chenilles ( vous remplissez environ 8 empreintes aux 3/4 ). Mettre au congélateur aussitôt.

Confection de la mousse au chocolat au lait : Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Faites chauffer le lait dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat haché et fouetter vigoureusement. Ensuite, mixer avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion. Fouetter la crème pour obtenir une crème fouettée ( vous arrêtez de fouetter avant d'obtenir une chantilly ) et ajouter au chocolat fondu.

Montage du Bretagne : Attention la crème brûlée prise dans les empreintes doit être congelée !!!
Posez le grand cadre sur un plat de service et poser la dacquoise au fond du cadre en rectifiant les bords. Démouler les inserts de crème brûlée moulée dans les empreintes chenille et poser de façon régulière sur la dacquoise. Coulez le caramel uniformément. Et pour finir, remplir le cadre de la mouse au chocolat au lait. Egaliser avec une spatule coudée et/ou en tapotant légèrement le plat sur la table pour répartir la mousse.
Si vous avez réalisé l'entremets la veille, vous pouvez le mettre au congélateur et le sortir 3 heures avant la dégustation. Autrement, réserver-le au réfrigérateur. Il se conserve environ 3 jours.
Décorer le Bretagne selon vos envies ou l'occasion et régaler vos papilles !!!

6 commentaires:

  1. Il a l'air bien appétissant en tout cas, bravo !

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  2. Bravo, en tout cas c'est un gâteau sur mesure pour moi!
    le caramel, la crème brûlée! super!
    bises

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  3. Mmmmm, comme ce doit être bon !!!!

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  4. bonsoir, pouvez vous me dire combien de temps on peut le faire à l'avance et le laisser au congélateur ?
    merci :)

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