Entremets Vanille & Caramel

Pendant les fêtes, j'ai réalisé plusieurs bûches car il y a toujours une bonne raison pour pâtisser ces desserts de Noël : repas de Noël, goûter entre cousins ( qu'on voit qu'une fois dans l'année !!!), invitation chez des amis. Toutefois, pour changer un peu de la bûche, j'avais envie de réaliser un entremets comme je les aime et j'ai fouillé dans mes cours de pâtisserie de l'année dernière. Adorant la dacquoise à la noisettes, j'ai décidé ensuite d'ajouter une belle couche de caramel au beurre salé et de terminer par une bavaroise à la vanille. J'avais aussi trouvé le prétexte pour utiliser un disque relief de Demarle pour avoir un entremets plus joli en présentation ( mon point faible !!! ).
Et l'Entremets Vanille & Caramel est né.
Bon, à priori, il a plu car je l'ai réalisé au moins 4 fois pendant les fêtes.

Pour 8 personnes.

Préparation : 1h15

Cuisson : 15 minutes pour la dacquoise.

Réfrigération : 8 heures.

Dacquoise à la Noisette.

75g de poudre de noisettes.

32g de sucre en poudre.

20g de farine.

80g de blancs d'oeufs.

75g de sucre en poudre.

Caramel au beurre salé.

45g de glucose.

45g de sucre.

120g de crème fraîche liquide.

35g de beurre demi sel.

1 feuille de gélatine.

Bavaroise à la Vanille.

100g de lait.

40g de jaunes d'oeufs.

40g de sucre.

2 feuilles de gélatine.

200g de crème fraîche liquide ( bouchon rouge )

1 gousse de vanille.

Décoration chocolat.

40g de chocolat noir ou au lait.

Pour la dacquoise à la noisette : Préchauffez votre four à 180°C et posez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une plaque perforée en alu recouverte d'une Silpat. Mélangez les éléments secs ( les poudres ) dont seulement les 32g de sucre en poudre. Montez les blancs serrés au sucre ( 75g de sucre ) versé en trois fois sur des blancs mousseux. Vous devez obtenir des becs d'oiseau. Mélangez à la maryse délicatement les deux préparations. Versez ensuite la préparation dans le cercle et égalisez la surface. Enfournez pour 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et légèrement colorée. Réservez.

Pour le caramel au beurre salé : Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 170°C ( à mesurer avec un thermomètre à sucre ) Pour vous aider dans la cuissson du sucre, je vous mets le lien d'un tableau des principales phases de cuisson du sucre ici.
Décuire avec la crème bouillante et recuire à 107°C. Ajoutez la feuille de gélatine que vous aurez réhydraté auparavant dans de l'eau froide. Refroidir à 45°C et ajoutez le beurre demi sel. Mixez pour parfaire l'émulsion. Réservez

Pour la bavaroise à la Vanille : Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez le lait chaud dessus. Remettez le mélange dans la casserole et mélangez avec une spatule jusqu'à 82°C. Ensuite, incorporez la gélatine que vous aurez réhydraté auparavant dans de l'eau froide. Une fois la crème anglaise refroidie, incorporez la crème fraîche fouettée en crème montée ( pas tout à fait de la chantilly ) délicatement à la maryse. Réservez.

Décoration au chocolat : Faites fondre le chocolat. Déposez le cercle en silicone de décoration sur un plat de service . Répartissez le chocolat fondu sur le tapis relief et faites-le bien entrer dans les interstices à l’aide d’une maryse. Raclez l’excédent à l’aide d’une corne ou d'un racloir. Placez le cercle inox sur le disque et laissez durcir au réfrigérateur ou au congélateur.

Montage de l'entremets : Sortez le disque relief et coulez la bavaroise à la vanille. Egalisez la surface et remettez au frais pour une bonne prise. Une fois que la bavaroise a pris, versez le caramel au beurre salé dessus ( si le caramel a trop figé, passez-le quelques secondes au micro-ondes ) puis déposez le rond de dacquoise à la noisette. Laissez prendre quelques heures au réfrigérateur.
Au moment du service, retournez le cercle et décoller très délicatement le tapis relief Demarle ( cela marche mieux lorsqu'il sort du congélateur !!!) et enlevez le cercle à pâtisserie ( pour l'enlever plus facilement, passez une éponge chaude sur le tour du cercle, ou passez un petit coup de séchoir à cheveux ).
Servez.